Vainilla...La Flor Negra?

Vainilla…La Flor Negra?

¿QUÉ PASÓ, CUÁL FUE EL ORIGEN DE LA VAINILLA… LA FLOR NEGRA…?

Es una historia romántica, parte de nuestras raíces y aportación culinaria de México al mundo…

Esta en la historia de la “flor negra” de los aztecas… o vainilla, como hoy la conocemos:

Según la leyenda totonaca, el príncipe Zkatan-Oxga (“Venado Joven”) secuestró por amor a la princesa Tzacopontziza (“Estrella de la Mañana”) consagrada a las ofrendas de la Diosa de las cosechas, Tonoacayohua. Por este acto de amor prohibido, los enamorados fueron decapitados por los sacerdotes de la Diosa, y en el lugar donde tiraron sus corazones reencarnó el príncipe en forma de vigoroso arbusto, y la princesa a su lado, empezó a brotar como una orquídea trepadora, la cual fue envolviendo el tronco del árbol, dando la impresión de ser los brazos de una mujer que con delicadeza abraza a su amado, protegida por la sombra del árbol, continuó su crecimiento llenándose de delgadas y largas vainas, y hermosas flores, que al madurarse, despedían un hermoso y penetrante aroma.

Desde entonces se le llamó a la vainilla caxixanath, que significa “flor cazada”. Los aztecas la llamaban tlilxóchitl (“flor negra”) xochitl – flor y tlilli – negro, en alusión al color del fruto curado.

En la actualidad sabemos que:

La vainilla es un género de orquídea, con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales.

La más conocida es la especie Vanilla planifolia, que produce un fruto del que se obtiene un saborizante: la vainilla.

Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México conocieron esta especia en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada, pero diminuta.

“La Vainilla Mexicana”, tiene Denominación de Origen, ampara al fruto maduro beneficiado de la orquídea vanilla planifolia Andrews. Esta vainilla se produce en 39 municipios correspondientes a los Estados de Veracruz y Puebla.

La vainilla es una enredadera que requiere algún tipo de apoyo y de sombra parcial, y que en su medio natural suele adherirse a los árboles de los húmedos bosques tropicales de tierras bajas, por sus hábitos trepadores, llegan a alcanzar más de 36 metros, con hojas alternas que se extienden por toda su longitud. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores, que pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea. Cada flor se abre una vez al año por la mañana y se cierra al atardecer, madura gradualmente,

tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma, posteriormente se marchita, haya sido polinizada o no.

Para que las vainas presenten un olor y sabor pleno, se toma la vaina que tiene entre seis y nueve meses de maduración, se somete a un extenso proceso de curado para liberar la vainillina, que es secando al sol, o lentamente en hornos durante unos cuarenta y cinco días, hasta que las vainas cobran un color pardo oscuro. A continuación, se acondicionan durante unos tres meses en recipientes cerrados para que adquieran su aroma pleno. Ya preparada, se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados “vainas” de vainilla.

La fecundación natural precisa de la intervención de abejas y ciertos colibríes solo presentes en la Región para la polinización. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean ornamentales.

Ya vemos que la producción de la vainilla es muy laboriosa. Tales procedimientos, así como la necesidad de recurrir normalmente a la polinización manual, hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo.

En la primera mitad del siglo XIX, los franceses llevaron la planta a las islas del océano Índico: Reunión, Mauricio, Seychelles, las Comores y Madagascar; la vainilla de esta región es conocida como vainilla de Bourbón.

No obstante, en estos lugares, las plantas por lo general no fructificaban, pues faltaban sus polinizadoras naturales: las abejas del género Melipona. De ahí que México ostentara el monopolio de esta especia entre los siglos XVI y XIX. Hasta 1841, se perfeccionó en las islas un método práctico para polinizar manualmente las flores y así obtener vainas. Este paso posibilitó su cultivo comercial fuera de México. Hoy día, los principales productores son las islas que fueron colonias francesas, y Madagascar es hoy el mayor exportador mundial… ¡Solo nos queda, disfrutar su excelente sabor y aroma…!